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by tomoz122
| 2017-12-25 09:23
| 燻製(肉系)
甘エビの燻製です。
①甘エビ
お刺身用の甘えびです。
小さいのしか無く半分に開くこと出来ませんでした。
②下処理
なし。
③茹で
なし。
④塩漬け
水900㏄
塩30g(3%)、三温糖15g、酒100㏄、ローズマリー少々(無くても可)
ひと煮立ちし完全に冷まし、1時間程度塩漬け。
(ウツボと一緒に漬け込み)
⑤塩抜き
なし。
⑥乾燥
キッチンペーパーで水分を拭き取り一晩風乾燥する。
⑦燻製
冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
(ウツボと一緒に燻製です。)
⑧乾燥
2日程度完全に水分無くなるまで風乾燥。
元が小さく乾燥したら豆粒大になりました。
噛むごとに甘エビの甘さが口の中に広がり止まりません。(絶品です。)
今度は大きめの探しまた作ります。
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by tomoz122
| 2017-12-13 22:56
| 燻製(魚系)
ウツボの燻製です。
①ウツボ
ウツボの一夜干しテレビで美味しいと放送あり、一度は食べてみたいと思っていました。
市場に行ったら売っていたので購入。
少し気持ち悪いです。(捌く前の姿グロテスクなので削除しました。)
ウツボは11月~2月が時期らしいです。
②下処理
綺麗に洗い、三枚におろす。
長くて家庭で捌くのは大変です。
捌き方はネットで調べて下さい。
身は白身で美味しそうですが・・・
③茹で
なし。
④塩漬け
水900㏄
塩30g(3%)、三温糖15g、酒100㏄、ローズマリー少々(無くても可)
ひと煮立ちし完全に冷まし、2時間程度塩漬け。
⑤塩抜き
軽く洗い流す程度でok
➅乾燥
キッチンペーパーで水分を拭き取り一晩風乾燥する。
乾燥後食べやすい大きさにぶつ切りする。(写真上から3枚目)
結構硬い小骨あるので出刃包丁でないと切れない。
⑦燻製
冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑧乾燥
半日程度風乾燥し完成
食感は歯ごたえあり肉に近い食感です。
小骨あるので骨大丈夫な方はお勧めです。
一番下の写真で手前半分が燻製した分です。
燻製にした方が断然美味しいです。
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by tomoz122
| 2017-12-12 09:28
| 燻製(魚系)