犬が大好きな酔っ払い親父です。


by tomoz122
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甘エビジャーキー

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甘エビの燻製です。
①甘エビ
 お刺身用の甘えびです。
 小さいのしか無く半分に開くこと出来ませんでした。
②下処理
 なし。
③茹で
 なし。
④塩漬け
 水900
 塩30g(3%)、三温糖15g、酒100㏄、ローズマリー少々(無くても可)
 ひと煮立ちし完全に冷まし、1時間程度塩漬け。
 (ウツボと一緒に漬け込み)
⑤塩抜き
 なし。
⑥乾燥
 キッチンペーパーで水分を拭き取り一晩風乾燥する。
⑦燻製
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
 (ウツボと一緒に燻製です。)
⑧乾燥
 2日程度完全に水分無くなるまで乾燥。
 元が小さく乾燥したら豆粒大になりました。
 噛むごとに甘エビの甘さが口の中に広がり止まりません。(絶品です。)
 今度は大きめの探しまた作ります。
 


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# by tomoz122 | 2017-12-13 22:56 | 燻製(魚系)

ウツボ燻製

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ウツボの燻製です。
①ウツボ
 ウツボの一夜干しテレビで美味しいと放送あり、一度は食べてみたいと思っていました。
 市場に行ったら売っていたので購入。
 少し気持ち悪いです。(捌く前の姿グロテスクなので削除しました。)
 ウツボは11月~2月が時期らしいです。
②下処理
 綺麗に洗い、三枚におろす
 長くて家庭で捌くのは大変です。
 捌き方はネットで調べて下さい。
 身は白身で美味しそうですが・・・
③茹で
 なし。
④塩漬け
 水900
 塩30g(3%)、三温糖15g、酒100㏄、ローズマリー少々(無くても可)
 ひと煮立ちし完全に冷まし、2時間程度塩漬け。
⑤塩抜き
 軽く洗い流す程度でok
➅乾燥
 キッチンペーパーで水分を拭き取り一晩風乾燥する。
 乾燥後食べやすい大きさにぶつ切りする。(写真上から3枚目)
 結構硬い小骨あるので出刃包丁でないと切れない。
⑦燻製
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
 ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑧乾燥
 半日程度風乾燥し完成
 食感は歯ごたえあり肉に近い食感です。
 小骨あるので骨大丈夫な方はお勧めです。
 一番下の写真で手前半分が燻製した分です。
 燻製にした方が断然美味しいです。



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# by tomoz122 | 2017-12-12 09:28 | 燻製(魚系)

鮭トバ燻製

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鮭トバの燻製です。
①鮭
 メスの鮭よりオスの鮭が鮭トバにはお勧めです。
②下処理
 4~5㌔の予定が6.6が届いた。
 ①表面のぬめりを塩もみしながら綺麗に洗い流す。
 ②うろこを取る。
 ③3枚におろす。(大きくさばくの大変でした。少し身も崩れました。)
 ※鮭のさばき方はネットで調べて下さい。
③乾燥①
 表面がサラッとし切りやすくなるまで2日程度乾燥する。
 写真上2枚目が2日間外で乾燥した状態です。
 写真上3~4枚目が食べやすい大きさに切った状態です。
④塩漬け
 ソミュール液 水600
 塩25g(2.5%)、三温糖25g、酒100、濃縮出汁100㏄、ポンジュース200㏄、
 醤油50㏄、豆板醤小さじ2を良く混ぜ、③の切った鮭を2時間塩漬け。
 さっと洗い流し乾燥へ。
 このレシピだと気持ち味濃い目です。
 ↓
 ソミュール液 水800
 塩21~22g(2.1~2.2%)、三温糖30g、酒100、濃縮出汁100㏄、醤油50㏄、豆板醤小さじ2
 これでちょうど良い塩加減になります。
 塩加減は好みあるので色々調整して下さい。
⑤乾燥②
 触って少し硬くなるまで乾燥する。
 天気悪い日は室内で2日扇風機で乾燥。
⑥燻製①
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ、ピートパウダー大さじ半分投入)
 ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑦乾燥③
 2日乾燥
 これで大分乾燥します。
⑧燻製②
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
⑨乾燥④
 カラカラになるまで3日乾燥
 水分残る日持ちしないのとカビ生えたりするので、カラカラになるまで乾燥しました。(写真上5枚目)
 この辺は好みで調整して下さい。
 後は食べやすい大きさに切り保存。
 食べる時はレンジで20~30秒加熱するとととても美味しいです。


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# by tomoz122 | 2017-12-11 08:54 | 燻製(魚系)

スモークサーモン

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スモークサーモンの燻製です。
スモークサーモン
 お刺身用のスモークサーモン。
②下処理
 なし。
③茹で
 なし。
④塩漬け
 ソミュール液 水450
 塩20g(8%)、三温糖15g、酒50㏄、玉ねぎ1/4、ローレル3枚、ローズマリー少々(無くても可)
 ひと煮立ちし完全に冷まし、1日冷蔵庫で塩漬け。
⑤塩抜き
 10分程塩抜き。
 端を切り味見しながら塩抜き調整する。
➅乾燥
 キッチンペーパーで水分を拭き取り一晩風乾燥する。
⑦燻製
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
 ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑧乾燥
 2時間~3時間風乾燥し完成
 ちょうど良い塩加減です。
 クラッカー等載せて食べると最高です。

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# by tomoz122 | 2017-12-06 14:43 | 燻製(魚系)
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普段は余り菓子類食べませんが、写真のポップコーンはお気に入りです。

販売しているお店少ないのが難点です。



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# by tomoz122 | 2017-11-28 23:40 | その他