鮭トバ燻製 PARTⅡ
2011年 11月 24日
鮭トバ燻製です。 PARTⅠは今回のための練習です。
【下準備】
鮭は生の鮭を使います。
三枚におろし一度塩で〆ます。(身が柔らかいので)
塩を全体に振り、10分たったら綺麗に水で洗い流します。
(下に新聞紙を引いて塩を振ると良いです。)
鱗のぬるぬるも綺麗に水で洗います。
写真撮るの忘れたので、PARTⅠ参考にして下さい。
今回はメス1匹、オス1匹使ってます。
【乾燥】
綺麗に水洗いしたらそのまま1~2日外で乾燥させます。(20度以下)
写真は2日乾燥した状態。
【塩漬け】
適当な太さに縦に切り、1時間塩漬けします。
表面がある程度さらっとしている状態なので切り易いです。
皮の尻尾の方から切れば切り易いです。
(尾っぽ部分は切らない。 下の写真参照)
(太さは適当でOKです。 大体6等分位 太いのは後でまた細く切るので適当でOK)
【レシピ 塩分10%】
①塩バージョン
水850cc、塩100g、三温糖60g、酒100cc、みりん50cc、胡椒10g、ナツメグ2.5g
②醤油バージョン
水650cc、塩60g、醤油200cc、三温糖60g、酒100ccみりん50cc、胡椒10g、ナツメグ2.5g
今回は両方作りました。
このレシピだと出来上がりが少ししょっぱいです。
↓
次回はこんな感じで考えています。
【レシピ 塩分7%+白だし】
①塩バージョン
水800cc、塩70g、三温糖60g、酒100cc、みりん50cc、白だし50cc、
胡椒10g、ナツメグ3g
②醤油バージョン
水650cc、塩45g、醤油200cc、三温糖60g、酒100cc、みりん50cc、
白だし50cc、胡椒10g、ナツメグ3g
【乾燥→燻製】
触って少し固くなったら燻製にします。
サクラのスモークウッド1本両方から火を点け2時間燻製。
燻製は冷燻で行います。(冷燻のやり方はPARTⅠ参照)
【乾燥】
触って少し弾力が残っている状態まで乾燥させます。(20度以下)
今回1週間乾燥しました。もう少し空気乾燥すればもっと早いと思います。
乾燥は寒い場合はつるしてもOK(猫、カラスに注意)
少し暖かい場合は網に入れて乾燥します。(今回はハエのため網で乾燥)
ここで太い物は半分に切り、太さを揃えます。
【燻製】
太さ揃えた後、2回目の燻製行います。
サクラのスモークウッド1本両方から火を点け2時間燻製。(冷燻)
【乾燥】
固くなるまで乾燥(今回は2日乾燥しました)
この乾燥で煙臭さが落ち着きます。
後は食べ易い大きさに切り保存。
写真はメスの鮭です。
2回目の燻製の写真はオスの鮭です。
オスの方が油がのって乾燥しづらいです。あと少し赤いです。
レシピ変えて作ったらまた紹介します。
by tomoz122
| 2011-11-24 21:59
| 燻製(魚系)