鮭トバ燻製
2017年 12月 11日
鮭トバの燻製です。
①鮭
メスの鮭よりオスの鮭が鮭トバにはお勧めです。
②下処理
4~5㌔の予定が6.6が届いた。
①表面のぬめりを塩もみしながら綺麗に洗い流す。
②うろこを取る。
③3枚におろす。(大きくさばくの大変でした。少し身も崩れました。)
※鮭のさばき方はネットで調べて下さい。
③乾燥①
表面がサラッとし切りやすくなるまで2日程度乾燥する。
写真上2枚目が2日間外で乾燥した状態です。
写真上3~4枚目が食べやすい大きさに切った状態です。
④塩漬け
ソミュール液 水600㏄
塩25g(2.5%)、三温糖25g、酒100、濃縮出汁100㏄、ポンジュース200㏄、
醤油50㏄、豆板醤小さじ2を良く混ぜ、③の切った鮭を2時間塩漬け。
さっと洗い流し乾燥へ。
このレシピだと気持ち味濃い目です。
↓
ソミュール液 水800㏄
塩21~22g(2.1~2.2%)、三温糖30g、酒100、濃縮出汁100㏄、醤油50㏄、豆板醤小さじ2
これでちょうど良い塩加減になります。
塩加減は好みあるので色々調整して下さい。
⑤乾燥②
触って少し硬くなるまで乾燥する。
天気悪い日は室内で2日扇風機で乾燥。
⑥燻製①
冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ、ピートパウダー大さじ半分投入)
ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑦乾燥③
2日乾燥
これで大分乾燥します。
⑧燻製②
冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
⑨乾燥④
カラカラになるまで3日乾燥
この辺は好みで調整して下さい。
後は食べやすい大きさに切り保存。
食べる時はレンジで20~30秒加熱するとととても美味しいです。
by tomoz122
| 2017-12-11 08:54
| 燻製(魚系)