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犬が大好きな酔っ払い親父です。


by tomoz122
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鮭トバ燻製

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鮭トバの燻製です。
①鮭
 メスの鮭よりオスの鮭が鮭トバにはお勧めです。
②下処理
 4~5㌔の予定が6.6が届いた。
 ①表面のぬめりを塩もみしながら綺麗に洗い流す。
 ②うろこを取る。
 ③3枚におろす。(大きくさばくの大変でした。少し身も崩れました。)
 ※鮭のさばき方はネットで調べて下さい。
③乾燥①
 表面がサラッとし切りやすくなるまで2日程度乾燥する。
 写真上2枚目が2日間外で乾燥した状態です。
 写真上3~4枚目が食べやすい大きさに切った状態です。
④塩漬け
 ソミュール液 水600
 塩25g(2.5%)、三温糖25g、酒100、濃縮出汁100㏄、ポンジュース200㏄、
 醤油50㏄、豆板醤小さじ2を良く混ぜ、③の切った鮭を2時間塩漬け。
 さっと洗い流し乾燥へ。
 このレシピだと気持ち味濃い目です。
 ↓
 ソミュール液 水800
 塩21~22g(2.1~2.2%)、三温糖30g、酒100、濃縮出汁100㏄、醤油50㏄、豆板醤小さじ2
 これでちょうど良い塩加減になります。
 塩加減は好みあるので色々調整して下さい。
⑤乾燥②
 触って少し硬くなるまで乾燥する。
 天気悪い日は室内で2日扇風機で乾燥。
⑥燻製①
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ、ピートパウダー大さじ半分投入)
 ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑦乾燥③
 2日乾燥
 これで大分乾燥します。
⑧燻製②
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
⑨乾燥④
 カラカラになるまで3日乾燥
 水分残る日持ちしないのとカビ生えたりするので、カラカラになるまで乾燥しました。(写真上5枚目)
 この辺は好みで調整して下さい。
 後は食べやすい大きさに切り保存。
 食べる時はレンジで20~30秒加熱するとととても美味しいです。


by tomoz122 | 2017-12-11 08:54 | 燻製(魚系)