人気ブログランキング | 話題のタグを見る

犬が大好きな酔っ払い親父です。


by tomoz122
カレンダー
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

鮭トバ燻製

鮭トバ燻製_a0211238_19062239.jpg
鮭トバ燻製_a0211238_08495411.jpg
鮭トバ燻製_a0211238_08500578.jpg
鮭トバ燻製_a0211238_08501905.jpg
鮭トバ燻製_a0211238_08503256.jpg
鮭トバ燻製_a0211238_08504560.jpg
鮭トバの燻製です。
①鮭
 メスの鮭よりオスの鮭が鮭トバにはお勧めです。
②下処理
 4~5㌔の予定が6.6が届いた。
 ①表面のぬめりを塩もみしながら綺麗に洗い流す。
 ②うろこを取る。
 ③3枚におろす。(大きくさばくの大変でした。少し身も崩れました。)
 ※鮭のさばき方はネットで調べて下さい。
③乾燥①
 表面がサラッとし切りやすくなるまで2日程度乾燥する。
 写真上2枚目が2日間外で乾燥した状態です。
 写真上3~4枚目が食べやすい大きさに切った状態です。
④塩漬け
 ソミュール液 水600
 塩25g(2.5%)、三温糖25g、酒100、濃縮出汁100㏄、ポンジュース200㏄、
 醤油50㏄、豆板醤小さじ2を良く混ぜ、③の切った鮭を2時間塩漬け。
 さっと洗い流し乾燥へ。
 このレシピだと気持ち味濃い目です。
 ↓
 ソミュール液 水800
 塩21~22g(2.1~2.2%)、三温糖30g、酒100、濃縮出汁100㏄、醤油50㏄、豆板醤小さじ2
 これでちょうど良い塩加減になります。
 塩加減は好みあるので色々調整して下さい。
⑤乾燥②
 触って少し硬くなるまで乾燥する。
 天気悪い日は室内で2日扇風機で乾燥。
⑥燻製①
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ、ピートパウダー大さじ半分投入)
 ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑦乾燥③
 2日乾燥
 これで大分乾燥します。
⑧燻製②
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
⑨乾燥④
 カラカラになるまで3日乾燥
 水分残る日持ちしないのとカビ生えたりするので、カラカラになるまで乾燥しました。(写真上5枚目)
 この辺は好みで調整して下さい。
 後は食べやすい大きさに切り保存。
 食べる時はレンジで20~30秒加熱するとととても美味しいです。


# by tomoz122 | 2017-12-11 08:54 | 燻製(魚系)

スモークサーモン

スモークサーモン_a0211238_14333570.jpg
スモークサーモン_a0211238_14334601.jpg
スモークサーモンの燻製です。
スモークサーモン
 お刺身用のスモークサーモン。
②下処理
 なし。
③茹で
 なし。
④塩漬け
 ソミュール液 水450
 塩20g(8%)、三温糖15g、酒50㏄、玉ねぎ1/4、ローレル3枚、ローズマリー少々(無くても可)
 ひと煮立ちし完全に冷まし、1日冷蔵庫で塩漬け。
⑤塩抜き
 10分程塩抜き。
 端を切り味見しながら塩抜き調整する。
➅乾燥
 キッチンペーパーで水分を拭き取り一晩風乾燥する。
⑦燻製
 冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
 ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑧乾燥
 2時間~3時間風乾燥し完成
 ちょうど良い塩加減です。
 クラッカー等載せて食べると最高です。

# by tomoz122 | 2017-12-06 14:43 | 燻製(魚系)
クレイジーソルトのポップコーン_a0211238_23370010.jpg
普段は余り菓子類食べませんが、写真のポップコーンはお気に入りです。

販売しているお店少ないのが難点です。



# by tomoz122 | 2017-11-28 23:40 | その他

カワハギ燻製②

カワハギ燻製②_a0211238_22305013.jpg
カワハギ燻製②_a0211238_22305962.jpg
カワハギそのまま燻製です。
①カワハギ
 そのまま。
②下処理
 綺麗にお腹まわりを水洗する。
③茹で
 なし。
④塩漬け
 水1ℓ
 塩35g、三温糖25g、酒100㏄、濃縮出汁100㏄、豆板醤小さじ1
 4時間塩漬け。
 ※濃縮出汁の作り方はネットで調べて下さい。
⑤塩抜き
 軽く洗い流す。
 カワハギは味がたんぱくなので気持ち濃いめで塩抜き調整です。
➅乾燥
 一日風乾燥する。(一晩でも可)
 写真は1日風乾燥です。
⑦燻製
 55度で2時間燻製。(30分1回大さじ2杯サクラチップ、大さじ1杯ブナ投入)
⑧乾燥
 2時間~半日程度風乾燥し完成
 食べる時は軽く炙って頂きます。
 炙り過ぎNG(パサつきます。)
 酒の摘みに最高です。


# by tomoz122 | 2017-11-25 22:43 | 燻製(魚系)

カワハギ燻製①

カワハギ燻製①_a0211238_19062239.jpg
カワハギ燻製①_a0211238_19063240.jpg
カワハギ燻製①_a0211238_19064013.jpg
カワハギ燻製①_a0211238_19064919.jpg
カワハギの燻製です。
カワハギ4㌔、鮭6.6㌔田舎に注文しました。
真蛸も注文しましたが今回漁がなく購入できませんでした。
鮭はかなり大きく乾燥するまで時間掛かります。
鮭トバ燻製出来次第UPします。
真蛸も購入し燻製出来次第UPします。

①カワハギ
 カワハギを3枚におろす。
 そのままでも可です。(後日燻製完成次第UPします。)
②下処理
 綺麗にお腹まわりを水洗する。
③茹で
 なし。
④塩漬け
 水1ℓ
 塩35g、三温糖25g、酒100㏄、濃縮出汁100㏄、豆板醤小さじ1
 2時間塩漬け。(3枚におろした骨も一緒に塩漬けする。)
 ※濃縮出汁の作り方はネットで調べて下さい。
⑤塩抜き
 軽く洗い流す。
➅乾燥
 キッチンペーパーで水分を拭き取る。
 一晩風乾燥する。
⑦燻製
 55度で2時間燻製。(30分1回大さじ2杯サクラチップ、大さじ1杯ブナ投入)
⑧乾燥
 半日程度風乾燥し完成
 食べる時は軽く炙って頂きます。
 食べる所少ないですが骨の周りの身が一番美味しいです。
 酒の摘みに最高です。


# by tomoz122 | 2017-11-24 21:19 | 燻製(魚系)