鮭トバの燻製です。
①鮭
メスの鮭よりオスの鮭が鮭トバにはお勧めです。
②下処理
4~5㌔の予定が6.6が届いた。
①表面のぬめりを塩もみしながら綺麗に洗い流す。
②うろこを取る。
③3枚におろす。(大きくさばくの大変でした。少し身も崩れました。)
※鮭のさばき方はネットで調べて下さい。
③乾燥①
表面がサラッとし切りやすくなるまで2日程度乾燥する。
写真上2枚目が2日間外で乾燥した状態です。
写真上3~4枚目が食べやすい大きさに切った状態です。
④塩漬け
ソミュール液 水600㏄
塩25g(2.5%)、三温糖25g、酒100、濃縮出汁100㏄、ポンジュース200㏄、
醤油50㏄、豆板醤小さじ2を良く混ぜ、③の切った鮭を2時間塩漬け。
さっと洗い流し乾燥へ。
このレシピだと気持ち味濃い目です。
↓
ソミュール液 水800㏄
塩21~22g(2.1~2.2%)、三温糖30g、酒100、濃縮出汁100㏄、醤油50㏄、豆板醤小さじ2
これでちょうど良い塩加減になります。
塩加減は好みあるので色々調整して下さい。
⑤乾燥②
触って少し硬くなるまで乾燥する。
天気悪い日は室内で2日扇風機で乾燥。
⑥燻製①
冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ、ピートパウダー大さじ半分投入)
ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑦乾燥③
2日乾燥
これで大分乾燥します。
⑧燻製②
冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
⑨乾燥④
カラカラになるまで3日乾燥
この辺は好みで調整して下さい。
後は食べやすい大きさに切り保存。
食べる時はレンジで20~30秒加熱するとととても美味しいです。
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by tomoz122
| 2017-12-11 08:54
| 燻製(魚系)
スモークサーモンの燻製です。
①スモークサーモン
お刺身用のスモークサーモン。
②下処理
なし。
③茹で
なし。
④塩漬け
ソミュール液 水450㏄
塩20g(8%)、三温糖15g、酒50㏄、玉ねぎ1/4、ローレル3枚、ローズマリー少々(無くても可)
ひと煮立ちし完全に冷まし、1日冷蔵庫で塩漬け。
⑤塩抜き
10分程塩抜き。
端を切り味見しながら塩抜き調整する。
➅乾燥
キッチンペーパーで水分を拭き取り一晩風乾燥する。
⑦燻製
冷燻(30度以下)2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
ヒータの上に氷入れたビニール袋置いて温度上昇抑えてます。
⑧乾燥
2時間~3時間風乾燥し完成
ちょうど良い塩加減です。
クラッカー等載せて食べると最高です。
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by tomoz122
| 2017-12-06 14:43
| 燻製(魚系)
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by tomoz122
| 2017-11-28 23:40
| その他
カワハギの燻製です。
カワハギ4㌔、鮭6.6㌔田舎に注文しました。
真蛸も注文しましたが今回漁がなく購入できませんでした。
鮭はかなり大きく乾燥するまで時間掛かります。
鮭トバ燻製出来次第UPします。
真蛸も購入し燻製出来次第UPします。
①カワハギ
カワハギを3枚におろす。
そのままでも可です。(後日燻製完成次第UPします。)
②下処理
綺麗にお腹まわりを水洗する。
③茹で
なし。
④塩漬け
水1ℓ
塩35g、三温糖25g、酒100㏄、濃縮出汁100㏄、豆板醤小さじ1
2時間塩漬け。(3枚におろした骨も一緒に塩漬けする。)
※濃縮出汁の作り方はネットで調べて下さい。
⑤塩抜き
軽く洗い流す。
➅乾燥
キッチンペーパーで水分を拭き取る。
一晩風乾燥する。
⑦燻製
55度で2時間燻製。(30分1回大さじ2杯サクラチップ、大さじ1杯ブナ投入)
⑧乾燥
半日程度風乾燥し完成
食べる時は軽く炙って頂きます。
食べる所少ないですが骨の周りの身が一番美味しいです。
酒の摘みに最高です。
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by tomoz122
| 2017-11-24 21:19
| 燻製(魚系)