真蛸の燻製です。
今回練習用で作りました。
①真蛸
1.7㌔(写真上)
②下処理
・頭裏返しにし内臓を取る。
・全体のぬめりを4~5回水洗いし取る。(まだ塩もみしない)
・全体にぬめりがなくなったら塩もみし綺麗にぬめり、吸盤の汚れ等取る。(2回程度)
・塩綺麗に洗い流す。(写真中)
③湯で
塩少々、お酢少々入れお湯を沸し、蛸の足から少しづつ茹でる。
7~8分茹で、茹で上がったら冷水に入れる。
2分程度茹でて足2本刺身用に切りました。
お酢入れると綺麗な色に茹で上がる様です。(写真中)
④塩漬け
水1ℓ
塩30g、三温糖25g、酒50㏄、濃縮出汁50㏄、白コショウ適量
冷蔵庫で3日間塩漬け
※濃縮出汁の作り方はネットで調べて下さい。
⑤塩抜き
2~3時間塩抜き。
少し端切り塩加減確認する。→結構乾燥するのでかなり薄めで良い。
➅乾燥
蛸は水分多いので3日間乾燥しました。
3日間乾燥だとかなり硬めになります。
柔らかいの好きな方は2日で十分です。
⑦燻製
55度で2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
⑧乾燥
半日程度風乾燥し完成。(写真下)
足5本しかないです。(2本は刺身、1本蛸めしで頂きました。)
食べる時は薄くスライスして頂きます。
酒の摘みに最高です。
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by tomoz122
| 2017-11-23 10:48
| 燻製(魚系)
プログ少しずつですが再開します。
ニジマス釣り行ったので燻製にしました。
①下処理
エラ、内臓取り塩もみしぬめりを取る。(うろこはそのままでok)
②ソミュール液
水1ℓ
塩25g、砂糖40g、酒50㏄、白だし50㏄、醤油大さじ1、
粗挽き黒コショウ適量、豆板醤小さじ2、ローレル4枚をひと煮立ちし冷ます。
③塩漬け
ソミュール液にニジマス漬け込み12~18時間冷蔵庫で塩漬けする。
④塩抜き
軽く洗い流す程度でok(味濃い場合は塩抜きする。)
⑤乾燥
表面、お腹の水分をキッチンペーパー拭き取る。
お腹は爪楊枝半分に切り、くっつかない様爪楊枝で広げる。
12時間程度風乾燥する。
➅燻製
60度で1時間乾燥、65度でヒッコリーチップ大さじ3、
ピートパウダー大さじ半分を30分に1回4~5回投入。
65度で1時間乾燥する。
⑦乾燥
12時間程度風乾燥し完成。
食べる時は軽く炙って下さい。
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by tomoz122
| 2017-11-20 22:03
| 燻製(魚系)
訪問頂いた方すいません。
暑くて燻製お休みでした。
山椒も何個か枯れました。
管理不足です。
後ほど近況報告します。
今後ともよろしくお願いします。
暑くて燻製お休みでした。
山椒も何個か枯れました。
管理不足です。
後ほど近況報告します。
今後ともよろしくお願いします。
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by tomoz122
| 2012-09-17 20:22
| その他
砂肝ジャーキー作りました。ついでにササミジャーキーも
砂肝の両端の筋をとる。
砂肝を写真の様に切り塩もみし冷蔵庫で30分寝かせる。
レモンあれば搾って入れる。
30分寝かせた砂肝を綺麗に洗いざるに入れて水気を切る。
砂肝+黒胡椒、砂糖、ガーリックパウダー、バジルをビニール袋にいれ
全体にまぶす(少し揉み込む)
揉み込んだあと塩麹を入れませる。
後は冷蔵庫で3時間塩漬け。
ついでにササミも3時間間塩漬け。
レシピは以前のササミジャーキー参照。
冷蔵庫から取り出し塩麹、胡椒等綺麗に洗い流す。
(ここで味見し塩辛い場合は塩抜きする)
70℃~75℃で5分茹でる。
キッチンペーパーで水分拭取り串に刺し1時間扇風機で乾燥
1時間60~70℃で乾燥。1時間燻製(さくらチップ大さじ2×2回)
ついでにササミジャーキーも作くりました。
冷蔵庫で2~3日寝かせて完成。
砂肝はそのままだと塩漬け、乾燥に時間が掛かるので縦に切ってジャーキーにしました。
お酒のつまみにどうぞ。
ササミジャーキー前作ったのほとんど子供に食べられたので今回一緒に作ってます。
酒のつまみは砂肝の方がコリコリして私は好きです。
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by tomoz122
| 2012-06-20 20:19
| 燻製(肉系)