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犬が大好きな酔っ払い親父です。


by tomoz122
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タコ燻製

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真蛸の燻製です。
今回練習用で作りました。
①真蛸
 1.7㌔(写真上)
②下処理
 ・頭裏返しにし内臓を取る。
 ・全体のぬめりを4~5回水洗いし取る。(まだ塩もみしない)
 ・全体にぬめりがなくなったら塩もみし綺麗にぬめり、吸盤の汚れ等取る。(2回程度)
 ・塩綺麗に洗い流す。(写真中)
③湯で
 塩少々、お酢少々入れお湯を沸し、蛸の足から少しづつ茹でる。
 7~8分茹で、茹で上がったら冷水に入れる。
 2分程度茹でて足2本刺身用に切りました。
 お酢入れると綺麗な色に茹で上がる様です。(写真中)
④塩漬け
 水1ℓ
 塩30g、三温糖25g、酒50㏄、濃縮出汁50㏄、白コショウ適量
 冷蔵庫で3日間塩漬け
 ※濃縮出汁の作り方はネットで調べて下さい。
⑤塩抜き
 2~3時間塩抜き。
 少し端切り塩加減確認する。→結構乾燥するのでかなり薄めで良い。
➅乾燥
 蛸は水分多いので3日間乾燥しました。
 3日間乾燥だとかなり硬めになります。
 柔らかいの好きな方は2日で十分です。
⑦燻製
 55度で2時間燻製。(30分1回大さじ3杯サクラチップ投入)
⑧乾燥
 半日程度風乾燥し完成。(写真下)
 足5本しかないです。(2本は刺身、1本蛸めしで頂きました。)
 食べる時は薄くスライスして頂きます。
 酒の摘みに最高です。

# by tomoz122 | 2017-11-23 10:48 | 燻製(魚系)

ニジマス燻製

プログ少しずつですが再開します。

ニジマス釣り行ったので燻製にしました。

①下処理
 エラ、内臓取り塩もみしぬめりを取る。(うろこはそのままでok)
②ソミュール液
 水1ℓ
 塩25g、砂糖40g、酒50㏄、白だし50㏄、醤油大さじ1、
 粗挽き黒コショウ適量、豆板醤小さじ2、ローレル4枚をひと煮立ちし冷ます。
③塩漬け
 ソミュール液にニジマス漬け込み12~18時間冷蔵庫で塩漬けする。
④塩抜き
 軽く洗い流す程度でok(味濃い場合は塩抜きする。)
⑤乾燥
 表面、お腹の水分をキッチンペーパー拭き取る。
 お腹は爪楊枝半分に切り、くっつかない様爪楊枝で広げる。
 12時間程度風乾燥する。
➅燻製
 60度で1時間乾燥、65度でヒッコリーチップ大さじ3、
 ピートパウダー大さじ半分を30分に1回4~5回投入。
 65度で1時間乾燥する。
⑦乾燥
 12時間程度風乾燥し完成。
 食べる時は軽く炙って下さい。

 
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# by tomoz122 | 2017-11-20 22:03 | 燻製(魚系)
訪問頂いた方すいません。

暑くて燻製お休みでした。

山椒も何個か枯れました。
管理不足です。
後ほど近況報告します。

今後ともよろしくお願いします。
# by tomoz122 | 2012-09-17 20:22 | その他

鳥ハムと豚耳燻製

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先週作った鳥ハムと豚耳(ミミンガー)の燻製です。

鳥ハムはネット検索すれば沢山レシピ出てきます。
燻製で少し温度高くなりパサついてます。

豚耳はいつもはそのまま切り専用のタレで頂いてますが
今回は水、醤油、酒、白だし、みりんで30分程度煮て味付けして燻製にしました。
燻製の香りがしてとても美味しいです。
# by tomoz122 | 2012-07-01 21:08 | 燻製(肉系)

砂肝とササミジャーキー

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砂肝ジャーキー作りました。ついでにササミジャーキーも

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砂肝の両端の筋をとる。

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砂肝を写真の様に切り塩もみし冷蔵庫で30分寝かせる。
レモンあれば搾って入れる。

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30分寝かせた砂肝を綺麗に洗いざるに入れて水気を切る。
砂肝+黒胡椒、砂糖、ガーリックパウダー、バジルをビニール袋にいれ
全体にまぶす(少し揉み込む)
揉み込んだあと塩麹を入れませる。
後は冷蔵庫で3時間塩漬け。

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ついでにササミも3時間間塩漬け。
レシピは以前のササミジャーキー参照。

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冷蔵庫から取り出し塩麹、胡椒等綺麗に洗い流す。
(ここで味見し塩辛い場合は塩抜きする)
70℃~75℃で5分茹でる。
キッチンペーパーで水分拭取り串に刺し1時間扇風機で乾燥

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1時間60~70℃で乾燥。1時間燻製(さくらチップ大さじ2×2回)
ついでにササミジャーキーも作くりました。

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冷蔵庫で2~3日寝かせて完成。
砂肝はそのままだと塩漬け、乾燥に時間が掛かるので縦に切ってジャーキーにしました。
お酒のつまみにどうぞ。
ササミジャーキー前作ったのほとんど子供に食べられたので今回一緒に作ってます。
酒のつまみは砂肝の方がコリコリして私は好きです。
# by tomoz122 | 2012-06-20 20:19 | 燻製(肉系)