鮭トバ燻製 PARTⅠ
2011年 11月 20日
鮭トバの燻製です。
初めて作ります。
買うととても高いので自分でつくりました。
鮭は生の鮭を使います。
身が柔らかいので一度塩で〆ます。
塩を全体に振り、10分たったら綺麗に水で洗い流します。
(下に新聞紙を引いて塩を振ると良いです。)
鱗のぬるぬるも綺麗に水で洗います。
鮭を立てに切り塩漬けします。
(一匹ままの場合はPARTⅡで紹介します。)
今回は切身なのでこの時点で切りました。
【レシピ】
①塩バージョン
水850cc、塩100g、三温糖60g、酒100cc、みりん50cc、胡椒10g、ナツメグ2.5g
②醤油バージョン
水650cc、塩60g、醤油200cc、三温糖60g、酒100ccみりん50cc、胡椒10g、ナツメグ2.5g
今回は両方作りました。
切った鮭を1時間漬け込みます。(1時間で十分です。)
1時間塩漬けした状態
【乾燥】
全体少し固くなるまで乾燥します。
写真は1週間乾燥した状態。
11月上旬は日中暑かったり、天気悪かったりで中々外で乾燥できませんでした。
朝冷蔵庫に入れ、夜外で乾燥しました。
【燻製】
更に2~3日乾燥
サクラのスモークウッドで2時間燻製します。(冷燻で行います。)
冷燻は保冷材をビニール袋に入れ口を縛り、網に載せ
スモークウッドの上段に置けばスモーカーの温度上がらず上手に出来ます。
保冷材はアイスノンとかでもOK(保冷材は必ずビニール袋に入れて下さい)
【乾燥】
燻製後全体が固くなるまで乾燥します。(この乾燥で煙臭さが落ち着きます。)
今回は完成まで2週間掛かりました。(日中暖かいのと、天気悪かったので)
乾燥後食べ易い大きさに切り保存します。
食べる時は軽くあぶって食べましょう。
乾燥後の写真とるの忘れて食べてしまいました。
乾燥途中、燻製後の詳しい写真はPARTⅡで紹介します。
食べた感じは少ししょっぱいです。
塩分は7~8%で良いと思います。
あと、昆布だしや白だしを入れると良いかも。
次は下記レシピで作ろうと思ってます。
①塩バージョン
水800cc、塩70g、三温糖60g、酒100cc、みりん50cc、白だし50cc、
胡椒10g、ナツメグ3g
②醤油バージョン
水650cc、塩45g、醤油200cc、三温糖60g、酒100cc、みりん50cc、
白だし50cc、胡椒10g、ナツメグ3g
by tomoz122
| 2011-11-20 22:30
| 燻製(魚系)